2020-11-18 11:24:52 來源：中國周刊 作者：竇永杰
世界面食看中國，中國面食看山西。
山西面食是漢族傳統(tǒng)面食文化的代表之一，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。從可考算起，已有兩千年的歷史，稱為“世界面食之根”。宋憲章先生曾題詩盛贊道：“天下面食數(shù)太原，山珍海味難比鮮。味壓神州南北地，舌上涇渭天下天。”如今，面食已成為山西的美食招牌，在280余種面食中，作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的剪刀面的表現(xiàn)也格外亮眼。
百年技藝成就省級非遺
據(jù)傳，清光緒年間，山西票號興盛，平遙一時成為眾商家云集的"大都市"。可以說餐飲業(yè)也隨票號的興盛而變得異常繁榮。平遙當(dāng)?shù)氐睦习傩兆プr機，做起了各種小吃。當(dāng)時劉宣萍（剪刀面?zhèn)鞒腥耍┑奶鎰⒐庥褢{自己掌握的剪刀面技藝開了一家叫"宴一源"的小飯館，專做剪刀面。他做出的剪刀面，軟滑可口，面好湯鮮，特別是熗鍋剪刀面，深受當(dāng)?shù)匕傩盏南矏郏匝缫辉醇舻睹嬖诋?dāng)?shù)厥切∮忻麣狻?/span>
1900年農(nóng)歷八月十二日，八國聯(lián)軍大舉入侵紫禁城，慈禧太后攜皇帝倉皇西逃，路過山西平遙卻看見少有的繁華，饑餓難耐的老佛爺立刻傳喚縣太爺沈士榮準(zhǔn)備地方特色飯菜。俗話說"酒香不怕巷子深"，剪刀面也幸運地被"欽點"。沒想到，嘗遍山珍海味的慈禧太后吃完熗鍋剪刀面后大聲稱贊，當(dāng)即就把"宴一源"賜為"宴皇源"。自然，以后宴皇源剪刀面的名氣也越來越大。宴皇源就這樣一直堅守在山西，迎接八方來客。百余年間，時代變遷，風(fēng)云變幻，雖然店鋪幾經(jīng)挫折，生意時好時壞，但是劉光友的后人們，還是把剪刀面作為祖?zhèn)鞯募妓噦鞒邢聛怼?/span>
剪刀面因制作工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚型，亦叫煎剪子，剪面食左手持面，右手握剪刀，聲如雀鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，在空間里飄落如春風(fēng)拂柳，秋瀑激雪令人目不暇接，一幅詩意花境進(jìn)入眼簾，頗具觀賞性，剪下的面經(jīng)過特殊烹調(diào)技藝的加工，制成熗鍋剪刀面，不僅口感爽滑，勁道利口，而且湯鮮味醇，令人回味無窮，不僅民間喜食之，還成為歷代御面。
侯馬市宴皇源餐飲有限公司總經(jīng)理劉宣萍，自幼在祖父、父親的言傳身教下，對傳統(tǒng)的剪刀面飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，從劉宣萍記事起，父親在家中就經(jīng)常做剪刀面，特別是有親朋好友聚會、過節(jié)之時，都會做熗鍋剪刀面招待客人，因當(dāng)時剪刀都是鐵把的，所以每次剪面時，都需要把剪刀把柄纏上棉布，在這樣的情況下，剪上十來碗面，手上都要磨下血泡。劉宣萍為了將這一技藝傳承下來，18歲時已能夠熟練掌握并不斷創(chuàng)新，專門定制剪刀，在技法上也不斷探索，使剪面的速度大大提高，現(xiàn)在1分鐘可以剪200余根大小一致的剪刀面。在劉宣萍嚴(yán)格培養(yǎng)要求下，現(xiàn)在培養(yǎng)出20余名熟練掌握剪刀面技藝的徒弟。
剪刀面的制作看似簡單，實則不易。剪刀面的主料有面粉、雞蛋、豬肉丁、青椒、土豆、海帶、香菇、豆腐、西紅柿、胡蘿卜等。輔料有油、鹽、蔥、蒜、姜、醬油、味精等。剪刀面制作要有一下步驟：1、先和面，剪刀面對面的要求是必須比較勁道才行，所以和面要拌入雞蛋、適量加水，千萬別加多，和好后在菜板上扎一扎，這樣的面會勁道得多!之后把面放在面盆里面醒就行了。2、之后就可以準(zhǔn)備鹵了，將準(zhǔn)備好的食材分別切丁，肉用料酒浸泡，其他分別放在碗里備用。3、油鍋倒油，燒至八成熱，放入蔥姜及肉丁翻炒，之后加入除青椒外的所有配菜，根據(jù)口味倒醬油、鹽翻炒5分鐘后加水沒過菜即可。大火燒開湯汁，后加入青椒丁，再換中火燒3-4分鐘加味精即可。4、取另一口鍋，燒水開，用剪刀貼著面團剪面入水，剪刀一定貼著面團剪，剪成長度約5厘米左右的長條即可。5、剪好后像普通面條一樣煮熟，點2-3次水，最好多煮一會，因為面和得比較勁道，時間短內(nèi)心不容易熟。6、撈出面條后，澆上剛才做的鹵，侯馬剪刀面就做好啦!
為將剪刀面這一傳統(tǒng)技藝發(fā)揚光大，擴大優(yōu)秀飲食文化的社會影響，打造晉商餐飲文化，劉宣萍注冊了“宴皇源”面食品牌。2005年9月參加第三屆“太原國際面食節(jié)”，并獲“中華特色面食面點金獎”。2009年2月9日，剪刀面作為山西唯一一種面食品種參加了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝大展。更讓人拍案叫絕的是，這位年輕的師傅竟然可以蒙住眼睛來剪面，最快的時候1分鐘能剪出200余根小面條。這一精湛的表演贏得觀眾的陣陣掌聲，張小泉剪刀傳人當(dāng)場將兩把張小泉剪刀贈送給了劉宣萍，希望他將傳統(tǒng)技藝發(fā)揚光大。表演完畢后，劉宣萍又親自下廚，為時任國務(wù)院副總理李嵐清和夫人、文化部副部長周和平及陪同人員做熗鍋剪刀面，獲得贊賞。2009年3月，劉宣萍還應(yīng)邀參加了中央電視臺 “想挑戰(zhàn)嗎”欄目組，1分鐘內(nèi)奇跡般地剪出293根面條。他精彩、完美的表演，獲得觀眾一致好評。弘揚了剪刀面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝，傳播了餐飲類非物質(zhì)文化，展示了山西的風(fēng)采。
2011年，剪刀面制作技藝被確定為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。劉宣萍被確定為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)剪刀面制作技藝代表性傳承人。
社會責(zé)任助推剪刀面“面”向世界
十年彈指一揮間，劉宣萍憑借獨特的風(fēng)味、精良的制作和高超的技藝，收獲了金錢與地位。
與此同時，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的劉宣萍越來越感覺到自己身上背負(fù)的沉重壓力。如何將老祖宗留下來的手藝發(fā)揚光大，如何讓更多的人去感受非遺美食的魅力，如何將非遺傳承下去？這些問題苦苦縈繞在劉宣萍的腦海里。
2020年5月份的一天，劉宣萍下定決心，要帶領(lǐng)剪刀面走出山西，走向中國，“面”向世界。
“我要做兩種面，一種世界上最短的面——剪刀面，每碗面需手工剪面800刀，無一根機械面。一種世界上最長的面——長壽面，每碗長壽面，由專業(yè)廚師和面，醒面，指導(dǎo)，讓兒女親手制作這碗長壽面。”劉宣萍目光堅定，擲地有聲：“‘宴皇源’剪刀面要率先扛起打造面食品牌的大旗，為山西面食‘面向世界’搖旗吶喊。”
好面離不開好食材。“宴皇源”剪刀面選料嚴(yán)格、用料考究，五得利的面粉、太原寧化府的醋、李錦記的調(diào)味品、山東魯花的花生油及山西神木的胡麻油、老干媽的辣醬及四川郫縣的鵑城豆瓣醬、四川先市的醬油、山西沁州黃小米、東北五常沒想稻大米，再加上剪面用的杭州“張小泉”剪刀，品質(zhì)精良、烹飪精細(xì)，完美展示了“宮廷御宴”的高貴品質(zhì)和非凡氣度。
服務(wù)和細(xì)節(jié)說明一切。縱觀人類社會，城市的發(fā)展離不開一個規(guī)律，那就是：短期拼政策，中期拼人口，長期拼服務(wù)。一家企業(yè)，一個店的長遠(yuǎn)發(fā)展同樣與高品質(zhì)的服務(wù)密不可分。
到了宴皇源就餐讓顧客體驗到一種賓至如歸的感覺，不僅僅是回家了，而且是回到了皇家，享受到皇家的服務(wù)。”劉宣萍說到。
初期，“宴皇源”將在山西省太原市做“宴皇源”體驗店，在這里，顯現(xiàn)在大家眼前的是高端大氣的裝修風(fēng)格、標(biāo)準(zhǔn)化廚房、統(tǒng)一的品牌食材、干凈利索的服務(wù)員，手腕翻飛、如銀魚入水的剪面過程也將成為一道靚麗的風(fēng)景。
后期，“宴皇源”計劃在每一個城市安家落戶，在每一個人口密集的百萬級區(qū)域，都會有一家“宴皇源”。讓全國各地的美食家都能就盡享受一餐美食盛宴。
同時，“宴皇源”會建立非遺傳承課堂，與臨汾市非遺保護中心長期深度合作，吸納各行各業(yè)的非遺傳承人、專家學(xué)者、設(shè)計師、傳媒人、企業(yè)家等社會各方力量參與，長期舉辦非遺達(dá)人秀、免費學(xué)習(xí)課堂、交流平臺，讓更多的人認(rèn)識非遺、參與非遺、融入非遺、傳承非遺。
編輯：海洋